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咖啡豆的栽植 咖啡豆的栽植
很難聯想到咖啡會是生長在樹上的果實內果核,正如其他農產品一般,不同的產區會孕育出不同的風味,改變其風味的主因除了不同農莊各有其栽植的手法外,氣候.雨量.濕度.乃至土壤,肥沃的火山岩區或是易碎的紅土,均會營造出咖啡活潑誘人的生命力。

在商業交易上,最重要的咖啡豆,主要來自兩個原種,即Coffee Arabica及Coffee Robusta,這兩種咖啡豆之植株、栽培方式、環境條件、形狀、化學組成分,甚至後續生豆的加工方法等都有所不同。一般而言,質量較好、較昂貴的咖啡 豆,都來自Arabica種咖啡豆。

欲區別這兩種咖啡豆並不難,從其外觀即可輕易的加以區別。Arabica咖啡豆的形狀為半卵形,顏色呈綠色到淡綠色;Robusta種咖啡豆的外形較圓,顏色呈褐色。

阿拉比卡(Coffee Arabica )意味著全世界最優質的咖啡,理想的栽植地位於南北回歸線的環狀地帶(南北緯25度間)及山區或不易下霜的亞熱帶,較具代表性的品項如中美洲的哥斯大黎加.瓜地馬拉,南美洲的哥倫比亞.巴西,非洲的肯亞.衣索比亞,印尼的蘇門答臘.曼特林等,其產量約占世界總產量的70~80﹪。

阿拉比卡(Coffee Arabica )的品種雖多,但主要仍是以鐵畢卡種(Typica)、波旁種(Bourbon)、Maragogipe種及Catuai為主要品種,諸如牙買加藍山、夏 威夷可那、印尼蘇門達臘等,均屬鐵畢卡種(Typica)。

羅姆斯達(Coffee Robusta)約占世界總產量的20~30﹪,與阿拉比卡相較起來屬低地栽培,耐高溫.耐乾旱.多雨.蟲害,適應力極強,是咖啡三大原種當中平均收穫量 較多的,另缺乏酸味.苦味強.香氣不足,亦是羅姆斯達的一大憾事,其主要產地分佈於非洲各國如象牙海岸.安哥拉.馬達加斯加島等,菲律賓.越南及印尼(爪 哇)印度等,同是主要栽植地。

利比利亞(Coffee Liberica)由於質量較差,栽植比例已大不如前,僅有少數生產國自行飲用,如利比亞.安哥拉等。
 
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咖啡豆之烘焙 咖啡豆之烘焙

較常見的區分法為肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)都會式烘焙(City Roast)全都會式烘焙(Full-City Roast)維也納式烘焙(Vienna Roast)義大利式烘焙(Italian Roast)及法式烘焙(French Roast)生豆的選別,掌握烘焙機的特徵與構造,耐心的重復測試,是一個成功烘焙師的不二法門。作業環境空氣與濕度的變化,原料進鍋的適當時機,受熱程 式及時間的精確掌控,排煙氣閥如何調節,冷卻系統及程式,甚至計算到每一顆咖啡豆在鍋爐內的移動速率,都充分賦予了咖啡活躍的生命力。
 
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咖啡豆之杯測 咖啡豆之杯測
絕對是件苦差事,主要是決定那些豆子合適應用何種的烘焙程序或調配方式,藉以達到最佳的效果,須配合大環境營造出的適當時機及測試人員的生理狀態。定量咖 啡與沸水的比例,精確的研磨,標準的水溫,相同的浸泡時間,之後測試人員在彼此不交談的情況下皆盡所能找出缺失,迅速記錄下來,現場的畫面保證讓一些初入 門者目瞪口呆,杯測時的花樣百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直達舌根,瞬間去感受到酸/甜/苦/澀的基本味覺,若非是專業人員,在短時間內要完成一 定數量的精確測試,恐非易事。
 
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咖啡豆之研磨及保存 咖啡豆之研磨及保存
適當的研磨關係著一杯咖啡的成敗,無論是何種沖泡方式都有其正確的萃取標準,亦可稱之咖啡豆中能為水分子分解的質量,簡易的法則就是沖煮時間愈短,其研磨 刻度愈細,另同一操作模式,沖煮份量的多寡,為求均衡的作業質量,亦需適當的調整研磨刻度。

不同的研磨設計,也造成不同的研磨效果,就其作業需要,選擇適當的研磨齒盤(刀片),合適的馬達轉速,定能大幅提高對咖啡的鑒賞力。選擇合適的包裝或容 器,存放於適當的空間,就是這麼回事,但新鮮的咖啡對保存環境是極端敏銳的,近年來專家們大力推薦採用鋁箔的包裝材質(不透光)搭配單向排氣閥,為國內外 大廠們所稱許及認同,阻隔了氧氣的入侵且能夠排出二氧化碳,大幅延長了品嘗新鮮咖啡的蜜月期。至於存放,個人認為僅需置於不易受潮,陽光不直射的蔭涼處即 可,冷藏或冷凍並非絕對理想,纖維質的過度收縮,良性油脂的凝結,冰箱內的異味,萃取時的高低溫差,都是發人省思的,不是嗎?
 
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咖啡豆之沖煮 咖啡豆之沖煮
將研磨過的咖啡,經任何方式使其水溶性成份溶析出,此過程可稱作沖煮或萃取,正如同咖啡豆一般,沒有哪一類是完美無瑕的,咖啡的萃取也是一樣,沒有一種方法是零缺點的。

一杯咖啡堙A水份占98﹪以上的比例,選擇適當的水質,是沖煮咖啡的首要條件,含有適度二氧化碳及鈣.鎂的淨水,對於良質內容物的萃取,有一定的助益,依 口感美味程度依序排行為地下水 / 自來水 / 礦泉水 / 蒸餾水,然地下水及自來水均需經過二次淨化處理方稱理想,至於礦泉水和蒸餾水,部份專家稱作乏味的水,對口感的均衡度有一定負面效應。

適當的研磨亦關係著一杯咖啡的成敗,細研磨因與空氣的接觸面大,除加速其氧化外,一旦與水結合後,透析速度是粗研磨的數倍,此時,沖煮人員在時間及水溫上 的調節,攸關一杯咖啡的成敗。無論何種沖煮方式,套用簡易的公式即水溫高低與研磨粗細成正比,與受熱時間成反比,沖調過程個人的調理手法,牽動到水分子與 纖維的撞擊,亦充分影響了萃取的均衡度,適度的水溫約攝氏90.5 ~96度(Espresso除外),適宜的萃取率約18﹪~22﹪的可溶性物質,合宜坊間多數的沖煮方式,換言之,將其良性成份完整抽出,劣質內容物保留 於纖維質中,即是一杯咖啡的完美呈現。
 
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義大利濃縮咖啡 義大利濃縮咖啡

最擔心在留言板上留下爭議性的討論話題就屬Espresso了,究竟Espresso意味的是什麼?一種咖啡的萃取方式、一款另類的綜合咖啡、一種特殊的烘焙手法、一種獨特的飲用方式、一款難以言喻的藝術……,以上皆是。

任何的萃取方式都難以和純正的濃縮咖啡相比擬,濃郁豐厚,適度的壓力使得合宜的水溫迅速通過咖啡粉末,乳化了咖啡中自然存在的良性油脂及豐富的蛋白質,猶 如微甜般的巧克力,悠遊於口腔內,緩緩延伸,襲卷了整個味覺,正因此,臺灣地區在承襲了近四十年的日系咖啡文化後,竟會在短短數年內,讓義式咖啡佔有一席 之地,且大幅改變了本土咖啡文化。新鮮的咖啡豆,合宜的細研磨 / 水溫 / 壓力 / 比例,滿足許多老饕,卻也引爆了專家們的激情討論,總之,好事一件。

一般形式的沖泡法,只能萃取出咖啡內部水溶性的物質,然而Espresso則可以藉著高壓來萃取出非水溶性的物質,將咖啡內部的脂質完全的乳化融入水中, 這即是形成克立瑪(Crema)與醇味(Body)的主要因素。

為了達到經高壓萃取後的均衡口感,所有出售咖啡的商家都會認真研發自己獨家配方的Espresso,甚至引以為傲;通常Espresso所指的是較深烘焙 的豆子,特殊烘焙的手法將脂質趕到細胞孔的出口處,方便與高壓、快速的萃取方式相容……;絕非將豆子烘的焦黑即能稱作Espresso。

在歐洲國家如果見到咖啡的愛好人士,一口飲盡一杯Espresso無須意外,這是當地人的生活習性;在美國大部分的人是不喝Espresso的,多數人通 常喝的是加入了牛奶的卡布基諾或是拿鐵;回到了亞洲國家那就更炫了,除了什麼都喝之外,Espresso咖啡專家們的迅速竄起,更細心的將咖啡與綿細的牛 奶密切結合,單看『拉花』吧,真會教那些老外看傻了眼;Espresso……,真好。
 
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咖啡樹的植物學 咖啡樹的植物學

咖啡樹是植物學中一種多年生的常綠雙子葉灌木,其野生種之樹高約10公尺,但是一般大量栽培之咖啡樹的樹高僅約2~3公尺,以維持適當的樹狀並利於采收; 咖啡樹的樹枝對立生長,呈水平或下垂分枝生長,其樹葉則對生於短莖分枝上;Arabica種的樹葉長約15公分,Robusta種的樹葉較長,呈卵形或尖 槍形,其顏色為亮綠色。

咖啡樹的第一次花期約在樹齡3年-4年時,花呈乳白色且具有香甜的花香,其花冠長約20毫米,上部分裂成8個花瓣。在咖啡花凋謝以後,慢慢形成長約18毫 米,直徑為10~15毫米的卵形果實,最初呈綠色,熟成以後冉呈紅色,此果實即可采收,一般稱為Cherry。咖啡果實內含有兩顆咖啡豆,也是咖啡樹的種 籽,這兩顆咖啡豆各以其平面,面對直立在果實內,各個咖啡豆都為一層薄的外膜所包覆,此膜稱為Silverskin,其外層又被覆一層黃色外皮,稱為 Parchment,整個咖啡豆則包裹於黏質漿狀物中,形成咖啡的果肉,最外層則為外殼。
 
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咖啡樹的栽培環境 咖啡樹的栽培環境
由於咖啡樹之生理特質的關係,全球能做咖啡豆商業性栽培的地區是有限的。主要是受到溫度的限制,因為咖啡樹很容易受到霜害。因此,緯度偏北或偏南都不適合 栽種,以熱帶地區為宜。在熱帶地區栽種咖啡樹要特別注意海拔高度,愈接近赤道,愈能在愈高海拔的山地栽種,如在海拔2,500公尺高地也能栽種。咖啡樹難 以忍受30°C以上之高溫,特別是低濕度地區。雨量也要適當,一般而言,適當年降雨量為1,500毫米,但是在某些地區,其年雨量高達2,500毫米才能 栽種出質量良好的咖啡豆,這主要是土質的關係。

Arabica與Robusta咖啡樹之栽培條件是有所不同的,Arabica的栽培條件如下:
氣候: 最 適當的生長溫度為15°C ~ 24°C,若溫度超過25°C,光合作用會降低,若持續在30°C以上之高溫下,樹葉會受到傷害。它適合於涼爽、有樹蔭之森林中生長,如衣索匹亞高地,因 此高溫是低海拔地區種植咖啡的主要限制因素。咖啡樹對於霜害是很敏感的,其他如強風及低濕度等也是不利的因素。在雨量方面,以年雨量 1,500~2,500毫米為適宜,最好能平均分配在9個月中,其他3個月為旱季。在肯亞、坦尚尼亞北部及哥倫比亞等赤道附近的區域,有2個雨季及旱季, 因此可以1年2收。
土壤: 最 適宜之土質為火山灰地質,其次為片麻岩、砂石、石灰岩、玄武岩及溶岩等土質。咖啡樹的根部對於氧的需求量很大,排水不良及黏質土壤都不宜種植。砂質土壤也 不宜,因為無法涵養水分。在乾燥地區,土壤應具有高度保水性,並且要深達2~3公尺。土壤之PH質以偏酸性較佳,否則需要加以改良,低養分土壤需進行適當 的施肥。

Robusta咖啡樹的特性是較適合生長於低海拔地區,能耐較高的溫度及較多約雨水,需要較多的腐質土,抗病力也較強。
 
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全球咖啡種植狀況 全球咖啡種植狀況

世界咖啡的主要栽種區域,雖集中在接近赤道地區,但卻廣布於中南美洲、 非洲、亞洲及大洋洲。主要生產國如:巴西、哥倫比亞、象牙海岸、印尼、墨西哥、衣索匹亞、薩爾瓦多、瓜地馬拉、;印度、烏干達、哥斯大黎加、 厄瓜多爾、喀麥隆、肯亞、薩伊、馬達加斯加、宏都拉斯、 秘魯、巴布亞新幾內亞及越南…等,估計全球產量超過600萬公噸。

巴西為眾人皆知的咖啡最大生產國,絕大多數為Arabica種咖啡豆;哥倫比亞也是非常有名的咖啡生產國,以質量優良聞名於世;牙買加雖然產量不多,但是 由於著名的藍山咖啡豆產於該國而馳名於世;衣索匹亞則是Arabica種咖啡樹的原產地,當前仍然可以在該國找到野生原種。最值得注意的是東南亞地區種植 咖啡的蓬勃發展,東南亞在這方面雖然起步較晚,但是近年來的產品及質量都有急起直追的現象,此外由於亞洲地區咖啡消費量的無窮潛力,遂引起咖啡加工廠商的 注意,紛紛就近設廠,利用附近生產的咖啡豆原料,以歐美先進的設備及咖啡專業國之豐富經驗,生產各種咖啡製品,行銷全球。
 
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咖啡漿果之加工 咖啡漿果之加工
在咖啡生產地區中,生咖啡豆的加工方式主要有二種方法,分別為乾式加工法及濕式加工法,前者較為簡單,製程中對於咖啡豆的傷害較少,將所採收之咖啡果實立 即進行乾燥及後續加工即成;相反的,濕式加工法需要嚴格的控制採收條件,雖然加工過程較為複雜,但部分品鑑專家認為所得生咖啡豆的質量較佳。

除了乾燥之前不同的加工方式以外,完成乾燥以後之生咖啡豆的後續加工步驟則是類似的,這些步驟包括:清淨、去殼(膜)、大小分級、篩選(比重/顏色)、儲 藏或裝袋等,這些加工步驟又稱為後續加工或出口(交易)前加工。
 
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濕式加工 濕式加工
濕式加工法可以產出質量較佳的生咖啡豆,此法通常用來生產溫和arabica咖啡豆,廣泛應用於中美洲及拉丁美洲。濕式法需要額外的一些設備,如初步清洗、分級.打漿、發酵及乾燥等設備。此外,也需要大量的清水。

僅有成熟的果實才能進行濕式加工,因此在咖啡漿果的采收上比較麻煩。所采收之成熟果實應儘快加工處理,避免因堆積而生成熱,使質量降低,如變色豆及臭豆的 生成。咖啡果實經過水洗及去除雜質以後,即進行打漿,去除黏質漿狀物及外殼。

下一個步驟就是發酵,其目的在於水解黏質漿狀物,易於後續的清洗工作;此外,若黏質漿狀物殘留在咖啡豆,則在乾燥時會生成不良的發酵作用,會危害到咖啡的 質量。站在生物化學的觀點而言,發酵作用就是在進行果膠的水解作用,雖然主要的水解作用是由果實所含之果膠水解酵素所進行的,但是也會因微生物的參與,生 成不同程度的促進作用。應避免生成酸性有害微生物(黴菌)的生長。

發酵作用可以在水中或乾燥狀態下進行,也可以進行混合發酵,就是在開始的階段中進行濕式發酵,使其迅速酸化,以保護酵母菌,然後浸泡于水中,進行濕式發 酵。發酵時間的長短依氣候條件及咖啡豆的狀況而異,在低海拔地區,發酵時間較短,高海拔地區的時間較長,約需48~72小時。添加果膠水解酵素可以縮短發 酵時間,當咖啡豆不再其有沾黏性即可。 當發酵完成以後,即進行洗滌,將黏質物質完全去除。於瀝幹後進行乾燥,使水分由60﹪降至50﹪左右,也可以在陽光下曝曬2至3天,使水分降至45﹪,再 進行最後階段的乾燥,自然或人工乾燥均可,但乾燥溫度最好不要超過55。C,其最終的水分含旦應在I2﹪以下。
 
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乾式加工

乾式加工

乾式加工法通常應用於Robusta咖啡豆的加工,但也有少量的Arabica咖啡豆以此法加工。乾式加工法的方法簡單,不需投資太多的設備,咖啡果實也不必經過篩選,因此適合於人工短缺的地區採用,是一種最經濟的加工方法。

乾式加工可以用自然或人工方式進行乾燥。自然乾燥即以陽光進行乾燥,其優點是設備投資最少,但需要空曠的乾燥面積;因咖啡果實之果漿中含有醣類及果膠,因 此乾燥速度較慢。陽光乾燥通常在乾淨的土地或水泥地面上進行乾燥,將咖啡果實平鋪在地上,高度約3~4公分,在乾燥初期不應鋪得太高,以避免不良的發酵作 用。

在此階段中,過高的溫度會使咖啡豆生成變色作用,使銀白色的外膜褐變,會影響咖啡的質量。乾燥過程中需要經常翻攪,以避色黴菌的孳長。乾燥場要通風良好, 因此赤道及森林區並不適當,因為通風不良且經常有霧氣滯留。

在自然乾燥階段中,咖啡果實的表面會有許多微生物生長,尤其是黴菌,某些酵母菌及細菌也會生長。在一定的鋪高厚度下,乾燥所需時間視氣候及咖啡果實的大 小、成熟度及水分含量而定。一般而言,乾燥時間約需3至4周。

人工乾燥適合於人工成本較高的地區,其乾燥速度之主要限制因素為乾燥溫度。較高的乾燥溫度容易導致臭豆的生成,對於質量有極為不利的影響,一般以55°C 以下溫度為宜。可採用的人工乾燥設備種類很多,如靜置式、迴轉式、水平式及直立式等;使用之燃料如乾燥咖啡殼或木材等固態燃料或液態燃料及蒸氣等;將熱氣 直接或間接與咖啡果實接觸均可。
 
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後續加工 後續加工
經過乾式或濕式加工後之生咖啡豆尚需進行一系列的後續處理,才能符合保存或出口交易上的條件,這些後續加工分述如下:

重新乾燥: 不管是乾式或濕式加工,所得之初級生咖啡豆的乾燥度通常都不足,需要重新加以乾燥,使水分確實降到11~12﹪,使易於脫殼或去膜。
   
清  潔: 乾燥的含膜生咖啡豆及部分乾燥之咖啡果實仍含有許多雜質,如石頭、金屬片及其它外來物質。這些雜質都應加以去除,以免損傷後續的加工設備。生咖啡豆可以經由漏斗通過篩網,去除大型雜物及中型不純物,再用磁鐵吸取金屬片,最後再用風選機分離其他雜質。
   
脫殼及脫膜: 在濕式法加工生豆中,外殼及圍繞生豆之乾燥外膜都需要立即去除之,乾式加工之生豆要進行脫殼,若要完全去除銀白色外膜,則需要以精磨機拋光處理。
   
大小分級: 不同大小之生咖啡豆有不同的等級及售價,因此需要進行分級。一般而言,顆粒較大的生豆較值錢,顆粒大小較整齊者也較好,將形狀不同的生豆,如扁平豆及半圓豆加以分離,有助於使後續密度選別更為容易,更有助於未來烘焙之均勻性,也有助於咖啡質量之提升。
   
密度選別: 主要利用風選或重力分離的方式,將比重較輕之變形、變色或有病蟲害之生豆加以分離。
   
顏色選別: 變色的生豆通常利用電眼來加以選別。
   
保  存: 在 生產國當地之生咖啡豆的保存,不是以乾燥果實就是以乾燥含膜生豆的方式來保存。帶殼之咖啡果實因帶有外殼,可提供良好的保護,可避免昆蟲及水分入侵。生咖 啡豆在進行保存時之水分含量不應超過12﹪在此水分含量之下,可將黴菌的生長及酵素的活性降至最低。當空氣的相對濕度超過74﹪時,無害的黴菌 會開始生長,在濕度達到85﹪以上時, 酵母菌及細菌可開始繁殖,因此保存時間之長短,端視保存濕度及溫度而定。保存過程中會生成一些生物化學反應,結果生成變色作用,其詳細之化學變化專家們至 今尚未完全明瞭。
 
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生咖啡豆之交易 生咖啡豆之交易
在生產國中只有巴西當地的消費量較多,其他國家之出口量占總產量的比率都很高,如烏幹達99﹪、盧安達88﹪、厄瓜多爾79%、哥倫比亞66﹪;在咖啡豆 出口所占外匯比率中,以哥倫比亞的66.2%為最高,對其他國家而言,也都是極為重要的外匯來源,因此如薩爾瓦多、盧安達等一些戰亂中國家,唯一不受影響 而正常運作的事業,就是咖啡豆的生產與交易。

全球咖啡豆的生產與供應是有季節性的,如巴西的產季為4月到9月,哥倫比亞、肯亞、墨西哥、瓜地馬拉、宏都拉斯都是10月到隔年3月,牙買加為8月到9 月,厄瓜多爾6月到10月,印尼5月到12月,哥斯大黎加9月到隔年2月等,其中以牙買加的產期最短,也更顯出藍山咖啡豆的珍貴。

在全球的總產量中,大約有70﹪的產量流通到交易市場中,其中以北美洲及西歐為最主要的市場,約占總交易量的80﹪。美國市場所涵蓋的質量範圍很廣,但一 般以溫和口味為主,其供應來源很廣;英國及德國則以常規供應來源為主,如東非;法國則與象牙海岸及法屬西非國家關係密切;荷蘭則與印尼結合。北歐國家個人 消費量最高,一般以溫和的ara-bica咖啡豆最受歡迎,德國亦同;法國及義大利則較喜好robusta咖啡豆;拉丁國家則偏好較濃郁的黑咖啡。

世界上最重要的咖啡豆貿易機構為國際咖啡組織(簡稱ICO),她有50個出口國家會員,控制了全球產量的99﹪。在ICO以下的出口國分為兩大類,主要生 產國(24國)要遵循基本配額,產量少的國家則可不必受限於配額。當前咖啡豆全年貿易且超過7,000萬袋(每袋60公斤),其中主要配額國家占90﹪以 上。

生咖啡豆之交易主要分為自然交易市場(Physical Trade)及位於倫敦和紐約之期貨市場。生咖啡豆以麻袋分裝,其標準包裝重且為60公斤,袋上應注明產地來源、等級及ICO證明字型大小,以便配額的追 蹤查核。
 
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