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咖啡入門 |
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咖啡豆的栽植 |
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很難聯想到咖啡會是生長在樹上的果實內果核，正如其他農產品一般，不同的產區會孕育出不同的風味，改變其風味的主因除了不同農莊各有其栽植的手法外，氣候.雨量.濕度.乃至土壤，肥沃的火山岩區或是易碎的紅土，均會營造出咖啡活潑誘人的生命力。
在商業交易上，最重要的咖啡豆，主要來自兩個原種，即Coffee Arabica及Coffee Robusta，這兩種咖啡豆之植株、栽培方式、環境條件、形狀、化學組成分，甚至後續生豆的加工方法等都有所不同。一般而言，質量較好、較昂貴的咖啡 豆，都來自Arabica種咖啡豆。
欲區別這兩種咖啡豆並不難，從其外觀即可輕易的加以區別。Arabica咖啡豆的形狀為半卵形，顏色呈綠色到淡綠色;Robusta種咖啡豆的外形較圓，顏色呈褐色。
阿拉比卡（Coffee Arabica ）意味著全世界最優質的咖啡，理想的栽植地位於南北回歸線的環狀地帶（南北緯25度間）及山區或不易下霜的亞熱帶，較具代表性的品項如中美洲的哥斯大黎加.瓜地馬拉，南美洲的哥倫比亞.巴西，非洲的肯亞.衣索比亞，印尼的蘇門答臘.曼特林等，其產量約占世界總產量的70~80﹪。
阿拉比卡（Coffee Arabica ）的品種雖多，但主要仍是以鐵畢卡種（Typica）、波旁種（Bourbon）、Maragogipe種及Catuai為主要品種，諸如牙買加藍山、夏 威夷可那、印尼蘇門達臘等，均屬鐵畢卡種（Typica）。
羅姆斯達（Coffee Robusta）約占世界總產量的20~30﹪，與阿拉比卡相較起來屬低地栽培，耐高溫.耐乾旱.多雨.蟲害，適應力極強，是咖啡三大原種當中平均收穫量 較多的，另缺乏酸味.苦味強.香氣不足，亦是羅姆斯達的一大憾事，其主要產地分佈於非洲各國如象牙海岸.安哥拉.馬達加斯加島等，菲律賓.越南及印尼（爪 哇）印度等，同是主要栽植地。
利比利亞（Coffee Liberica）由於質量較差，栽植比例已大不如前，僅有少數生產國自行飲用，如利比亞.安哥拉等。 |
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咖啡豆之烘焙 |
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| 較常見的區分法為肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都會式烘焙（City Roast）全都會式烘焙（Full-City Roast）維也納式烘焙（Vienna Roast）義大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的選別，掌握烘焙機的特徵與構造，耐心的重復測試，是一個成功烘焙師的不二法門。作業環境空氣與濕度的變化，原料進鍋的適當時機，受熱程 式及時間的精確掌控，排煙氣閥如何調節，冷卻系統及程式，甚至計算到每一顆咖啡豆在鍋爐內的移動速率，都充分賦予了咖啡活躍的生命力。 |
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咖啡豆之杯測 |
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| 絕對是件苦差事，主要是決定那些豆子合適應用何種的烘焙程序或調配方式，藉以達到最佳的效果，須配合大環境營造出的適當時機及測試人員的生理狀態。定量咖 啡與沸水的比例，精確的研磨，標準的水溫，相同的浸泡時間，之後測試人員在彼此不交談的情況下皆盡所能找出缺失，迅速記錄下來，現場的畫面保證讓一些初入 門者目瞪口呆，杯測時的花樣百出，其因是利用真空方式吸取一口咖啡直達舌根，瞬間去感受到酸/甜/苦/澀的基本味覺，若非是專業人員，在短時間內要完成一 定數量的精確測試，恐非易事。 |
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咖啡豆之研磨及保存 |
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適當的研磨關係著一杯咖啡的成敗，無論是何種沖泡方式都有其正確的萃取標準，亦可稱之咖啡豆中能為水分子分解的質量，簡易的法則就是沖煮時間愈短，其研磨 刻度愈細，另同一操作模式，沖煮份量的多寡，為求均衡的作業質量，亦需適當的調整研磨刻度。
不同的研磨設計，也造成不同的研磨效果，就其作業需要，選擇適當的研磨齒盤（刀片），合適的馬達轉速，定能大幅提高對咖啡的鑒賞力。選擇合適的包裝或容 器，存放於適當的空間，就是這麼回事，但新鮮的咖啡對保存環境是極端敏銳的，近年來專家們大力推薦採用鋁箔的包裝材質（不透光）搭配單向排氣閥，為國內外 大廠們所稱許及認同，阻隔了氧氣的入侵且能夠排出二氧化碳，大幅延長了品嘗新鮮咖啡的蜜月期。至於存放，個人認為僅需置於不易受潮，陽光不直射的蔭涼處即 可，冷藏或冷凍並非絕對理想，纖維質的過度收縮，良性油脂的凝結，冰箱內的異味，萃取時的高低溫差，都是發人省思的，不是嗎？ |
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咖啡豆之沖煮 |
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將研磨過的咖啡，經任何方式使其水溶性成份溶析出，此過程可稱作沖煮或萃取，正如同咖啡豆一般，沒有哪一類是完美無瑕的，咖啡的萃取也是一樣，沒有一種方法是零缺點的。
一杯咖啡裏，水份占98﹪以上的比例，選擇適當的水質，是沖煮咖啡的首要條件，含有適度二氧化碳及鈣.鎂的淨水，對於良質內容物的萃取，有一定的助益，依 口感美味程度依序排行為地下水 / 自來水 / 礦泉水 / 蒸餾水，然地下水及自來水均需經過二次淨化處理方稱理想，至於礦泉水和蒸餾水，部份專家稱作乏味的水，對口感的均衡度有一定負面效應。
適當的研磨亦關係著一杯咖啡的成敗，細研磨因與空氣的接觸面大，除加速其氧化外，一旦與水結合後，透析速度是粗研磨的數倍，此時，沖煮人員在時間及水溫上 的調節，攸關一杯咖啡的成敗。無論何種沖煮方式，套用簡易的公式即水溫高低與研磨粗細成正比，與受熱時間成反比，沖調過程個人的調理手法，牽動到水分子與 纖維的撞擊，亦充分影響了萃取的均衡度，適度的水溫約攝氏90.5 ~96度（Espresso除外），適宜的萃取率約18﹪~22﹪的可溶性物質，合宜坊間多數的沖煮方式，換言之，將其良性成份完整抽出，劣質內容物保留 於纖維質中，即是一杯咖啡的完美呈現。 |
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義大利濃縮咖啡 |
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最擔心在留言板上留下爭議性的討論話題就屬Espresso了，究竟Espresso意味的是什麼？一種咖啡的萃取方式、一款另類的綜合咖啡、一種特殊的烘焙手法、一種獨特的飲用方式、一款難以言喻的藝術……，以上皆是。
任何的萃取方式都難以和純正的濃縮咖啡相比擬，濃郁豐厚，適度的壓力使得合宜的水溫迅速通過咖啡粉末，乳化了咖啡中自然存在的良性油脂及豐富的蛋白質，猶 如微甜般的巧克力，悠遊於口腔內，緩緩延伸，襲卷了整個味覺，正因此，臺灣地區在承襲了近四十年的日系咖啡文化後，竟會在短短數年內，讓義式咖啡佔有一席 之地，且大幅改變了本土咖啡文化。新鮮的咖啡豆，合宜的細研磨 / 水溫 / 壓力 / 比例，滿足許多老饕，卻也引爆了專家們的激情討論，總之，好事一件。
一般形式的沖泡法，只能萃取出咖啡內部水溶性的物質，然而Espresso則可以藉著高壓來萃取出非水溶性的物質，將咖啡內部的脂質完全的乳化融入水中， 這即是形成克立瑪（Crema）與醇味（Body）的主要因素。
為了達到經高壓萃取後的均衡口感，所有出售咖啡的商家都會認真研發自己獨家配方的Espresso，甚至引以為傲；通常Espresso所指的是較深烘焙 的豆子，特殊烘焙的手法將脂質趕到細胞孔的出口處，方便與高壓、快速的萃取方式相容……；絕非將豆子烘的焦黑即能稱作Espresso。
在歐洲國家如果見到咖啡的愛好人士，一口飲盡一杯Espresso無須意外，這是當地人的生活習性；在美國大部分的人是不喝Espresso的，多數人通 常喝的是加入了牛奶的卡布基諾或是拿鐵；回到了亞洲國家那就更炫了，除了什麼都喝之外，Espresso咖啡專家們的迅速竄起，更細心的將咖啡與綿細的牛 奶密切結合，單看『拉花』吧，真會教那些老外看傻了眼；Espresso……，真好。 |
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咖啡樹的植物學 |
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咖啡樹是植物學中一種多年生的常綠雙子葉灌木，其野生種之樹高約10公尺，但是一般大量栽培之咖啡樹的樹高僅約2~3公尺，以維持適當的樹狀並利於采收; 咖啡樹的樹枝對立生長，呈水平或下垂分枝生長，其樹葉則對生於短莖分枝上;Arabica種的樹葉長約15公分，Robusta種的樹葉較長，呈卵形或尖 槍形，其顏色為亮綠色。
咖啡樹的第一次花期約在樹齡3年-4年時，花呈乳白色且具有香甜的花香，其花冠長約20毫米，上部分裂成8個花瓣。在咖啡花凋謝以後，慢慢形成長約18毫 米，直徑為10~15毫米的卵形果實，最初呈綠色，熟成以後冉呈紅色，此果實即可采收，一般稱為Cherry。咖啡果實內含有兩顆咖啡豆，也是咖啡樹的種 籽，這兩顆咖啡豆各以其平面，面對直立在果實內，各個咖啡豆都為一層薄的外膜所包覆，此膜稱為Silverskin，其外層又被覆一層黃色外皮，稱為 Parchment，整個咖啡豆則包裹於黏質漿狀物中，形成咖啡的果肉，最外層則為外殼。 |
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咖啡樹的栽培環境 |
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由於咖啡樹之生理特質的關係，全球能做咖啡豆商業性栽培的地區是有限的。主要是受到溫度的限制，因為咖啡樹很容易受到霜害。因此，緯度偏北或偏南都不適合 栽種，以熱帶地區為宜。在熱帶地區栽種咖啡樹要特別注意海拔高度，愈接近赤道，愈能在愈高海拔的山地栽種，如在海拔2,500公尺高地也能栽種。咖啡樹難 以忍受30°C以上之高溫，特別是低濕度地區。雨量也要適當，一般而言，適當年降雨量為1,500毫米，但是在某些地區，其年雨量高達2,500毫米才能 栽種出質量良好的咖啡豆，這主要是土質的關係。
Arabica與Robusta咖啡樹之栽培條件是有所不同的，Arabica的栽培條件如下：
| 氣候： |
最 適當的生長溫度為15°C ~ 24°C，若溫度超過25°C，光合作用會降低，若持續在30°C以上之高溫下，樹葉會受到傷害。它適合於涼爽、有樹蔭之森林中生長，如衣索匹亞高地，因 此高溫是低海拔地區種植咖啡的主要限制因素。咖啡樹對於霜害是很敏感的，其他如強風及低濕度等也是不利的因素。在雨量方面，以年雨量 1,500~2,500毫米為適宜，最好能平均分配在9個月中，其他3個月為旱季。在肯亞、坦尚尼亞北部及哥倫比亞等赤道附近的區域，有2個雨季及旱季， 因此可以1年2收。 |
| 土壤： |
最 適宜之土質為火山灰地質，其次為片麻岩、砂石、石灰岩、玄武岩及溶岩等土質。咖啡樹的根部對於氧的需求量很大，排水不良及黏質土壤都不宜種植。砂質土壤也 不宜，因為無法涵養水分。在乾燥地區，土壤應具有高度保水性，並且要深達2~3公尺。土壤之PH質以偏酸性較佳，否則需要加以改良，低養分土壤需進行適當 的施肥。 |
Robusta咖啡樹的特性是較適合生長於低海拔地區，能耐較高的溫度及較多約雨水，需要較多的腐質土，抗病力也較強。 |
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全球咖啡種植狀況 |
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世界咖啡的主要栽種區域，雖集中在接近赤道地區，但卻廣布於中南美洲、 非洲、亞洲及大洋洲。主要生產國如：巴西、哥倫比亞、象牙海岸、印尼、墨西哥、衣索匹亞、薩爾瓦多、瓜地馬拉、;印度、烏干達、哥斯大黎加、 厄瓜多爾、喀麥隆、肯亞、薩伊、馬達加斯加、宏都拉斯、 秘魯、巴布亞新幾內亞及越南…等，估計全球產量超過600萬公噸。
巴西為眾人皆知的咖啡最大生產國，絕大多數為Arabica種咖啡豆;哥倫比亞也是非常有名的咖啡生產國，以質量優良聞名於世;牙買加雖然產量不多，但是 由於著名的藍山咖啡豆產於該國而馳名於世;衣索匹亞則是Arabica種咖啡樹的原產地，當前仍然可以在該國找到野生原種。最值得注意的是東南亞地區種植 咖啡的蓬勃發展，東南亞在這方面雖然起步較晚，但是近年來的產品及質量都有急起直追的現象，此外由於亞洲地區咖啡消費量的無窮潛力，遂引起咖啡加工廠商的 注意，紛紛就近設廠，利用附近生產的咖啡豆原料，以歐美先進的設備及咖啡專業國之豐富經驗，生產各種咖啡製品，行銷全球。 |
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咖啡漿果之加工 |
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在咖啡生產地區中，生咖啡豆的加工方式主要有二種方法，分別為乾式加工法及濕式加工法，前者較為簡單，製程中對於咖啡豆的傷害較少，將所採收之咖啡果實立 即進行乾燥及後續加工即成；相反的，濕式加工法需要嚴格的控制採收條件，雖然加工過程較為複雜，但部分品鑑專家認為所得生咖啡豆的質量較佳。
除了乾燥之前不同的加工方式以外，完成乾燥以後之生咖啡豆的後續加工步驟則是類似的，這些步驟包括：清淨、去殼(膜)、大小分級、篩選(比重/顏色)、儲 藏或裝袋等，這些加工步驟又稱為後續加工或出口(交易)前加工。 |
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濕式加工 |
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濕式加工法可以產出質量較佳的生咖啡豆，此法通常用來生產溫和arabica咖啡豆，廣泛應用於中美洲及拉丁美洲。濕式法需要額外的一些設備，如初步清洗、分級．打漿、發酵及乾燥等設備。此外，也需要大量的清水。
僅有成熟的果實才能進行濕式加工，因此在咖啡漿果的采收上比較麻煩。所采收之成熟果實應儘快加工處理，避免因堆積而生成熱，使質量降低，如變色豆及臭豆的 生成。咖啡果實經過水洗及去除雜質以後，即進行打漿，去除黏質漿狀物及外殼。
下一個步驟就是發酵，其目的在於水解黏質漿狀物，易於後續的清洗工作;此外，若黏質漿狀物殘留在咖啡豆，則在乾燥時會生成不良的發酵作用，會危害到咖啡的 質量。站在生物化學的觀點而言，發酵作用就是在進行果膠的水解作用，雖然主要的水解作用是由果實所含之果膠水解酵素所進行的，但是也會因微生物的參與，生 成不同程度的促進作用。應避免生成酸性有害微生物(黴菌)的生長。
發酵作用可以在水中或乾燥狀態下進行，也可以進行混合發酵，就是在開始的階段中進行濕式發酵，使其迅速酸化，以保護酵母菌，然後浸泡于水中，進行濕式發 酵。發酵時間的長短依氣候條件及咖啡豆的狀況而異，在低海拔地區，發酵時間較短，高海拔地區的時間較長，約需48~72小時。添加果膠水解酵素可以縮短發 酵時間，當咖啡豆不再其有沾黏性即可。 當發酵完成以後，即進行洗滌，將黏質物質完全去除。於瀝幹後進行乾燥，使水分由60﹪降至50﹪左右，也可以在陽光下曝曬2至3天，使水分降至45﹪，再 進行最後階段的乾燥，自然或人工乾燥均可，但乾燥溫度最好不要超過55。C，其最終的水分含旦應在I2﹪以下。 |
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後續加工 |
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經過乾式或濕式加工後之生咖啡豆尚需進行一系列的後續處理，才能符合保存或出口交易上的條件，這些後續加工分述如下：
| 重新乾燥： |
不管是乾式或濕式加工，所得之初級生咖啡豆的乾燥度通常都不足，需要重新加以乾燥，使水分確實降到11~12﹪，使易於脫殼或去膜。 |
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| 清 潔： |
乾燥的含膜生咖啡豆及部分乾燥之咖啡果實仍含有許多雜質，如石頭、金屬片及其它外來物質。這些雜質都應加以去除，以免損傷後續的加工設備。生咖啡豆可以經由漏斗通過篩網，去除大型雜物及中型不純物，再用磁鐵吸取金屬片，最後再用風選機分離其他雜質。 |
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| 脫殼及脫膜： |
在濕式法加工生豆中，外殼及圍繞生豆之乾燥外膜都需要立即去除之，乾式加工之生豆要進行脫殼，若要完全去除銀白色外膜，則需要以精磨機拋光處理。 |
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| 大小分級： |
不同大小之生咖啡豆有不同的等級及售價，因此需要進行分級。一般而言，顆粒較大的生豆較值錢，顆粒大小較整齊者也較好，將形狀不同的生豆，如扁平豆及半圓豆加以分離，有助於使後續密度選別更為容易，更有助於未來烘焙之均勻性，也有助於咖啡質量之提升。 |
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| 密度選別： |
主要利用風選或重力分離的方式，將比重較輕之變形、變色或有病蟲害之生豆加以分離。 |
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| 顏色選別： |
變色的生豆通常利用電眼來加以選別。 |
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| 保 存： |
在 生產國當地之生咖啡豆的保存，不是以乾燥果實就是以乾燥含膜生豆的方式來保存。帶殼之咖啡果實因帶有外殼，可提供良好的保護，可避免昆蟲及水分入侵。生咖 啡豆在進行保存時之水分含量不應超過12﹪在此水分含量之下，可將黴菌的生長及酵素的活性降至最低。當空氣的相對濕度超過74﹪時，無害的黴菌 會開始生長，在濕度達到85﹪以上時， 酵母菌及細菌可開始繁殖，因此保存時間之長短，端視保存濕度及溫度而定。保存過程中會生成一些生物化學反應，結果生成變色作用，其詳細之化學變化專家們至 今尚未完全明瞭。 |
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生咖啡豆之交易 |
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在生產國中只有巴西當地的消費量較多，其他國家之出口量占總產量的比率都很高，如烏幹達99﹪、盧安達88﹪、厄瓜多爾79%、哥倫比亞66﹪；在咖啡豆 出口所占外匯比率中，以哥倫比亞的66.2%為最高，對其他國家而言，也都是極為重要的外匯來源，因此如薩爾瓦多、盧安達等一些戰亂中國家，唯一不受影響 而正常運作的事業，就是咖啡豆的生產與交易。
全球咖啡豆的生產與供應是有季節性的，如巴西的產季為4月到9月，哥倫比亞、肯亞、墨西哥、瓜地馬拉、宏都拉斯都是10月到隔年3月，牙買加為8月到9 月，厄瓜多爾6月到10月，印尼5月到12月，哥斯大黎加9月到隔年2月等，其中以牙買加的產期最短，也更顯出藍山咖啡豆的珍貴。
在全球的總產量中，大約有70﹪的產量流通到交易市場中，其中以北美洲及西歐為最主要的市場，約占總交易量的80﹪。美國市場所涵蓋的質量範圍很廣，但一 般以溫和口味為主，其供應來源很廣；英國及德國則以常規供應來源為主，如東非；法國則與象牙海岸及法屬西非國家關係密切；荷蘭則與印尼結合。北歐國家個人 消費量最高，一般以溫和的ara-bica咖啡豆最受歡迎，德國亦同；法國及義大利則較喜好robusta咖啡豆；拉丁國家則偏好較濃郁的黑咖啡。
世界上最重要的咖啡豆貿易機構為國際咖啡組織（簡稱ICO），她有50個出口國家會員，控制了全球產量的99﹪。在ICO以下的出口國分為兩大類，主要生 產國（24國）要遵循基本配額，產量少的國家則可不必受限於配額。當前咖啡豆全年貿易且超過7,000萬袋(每袋60公斤)，其中主要配額國家占90﹪以 上。
生咖啡豆之交易主要分為自然交易市場（Physical Trade)及位於倫敦和紐約之期貨市場。生咖啡豆以麻袋分裝，其標準包裝重且為60公斤，袋上應注明產地來源、等級及ICO證明字型大小，以便配額的追 蹤查核。 |
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