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咖啡介紹

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本文由四季工坊提供

即溶咖啡

>>	淺釋即溶咖啡粉的製造
>>	原料生豆
>>	選擇及混合
>>	焙炒及研磨
>>	萃取
>>	濃縮與乾燥
>>	即溶咖啡粉的質量管制

萃取

萃取是即溶咖啡粉工廠最重要的加工作業，主要抽出咖啡的可溶性物質及香氣化合物兩者。咖啡豆的抽出是極其複雜的作業，在科學上也是很難加以闡明的。除了必備的設備以外，也要有豐富的經檢配合。

咖啡萃取系統主要可分為浸透套組式、逆向連續螺旋萃取式及階段式濃漿萃取系統。以浸透套粗式萃取系統最為普遍，將研磨咖啡豆放置於槽中具有分離液體功能之定置床中，利用熱水以逆流的方式萃取，一般設置5~8個萃取槽。其作業流程以六槽式連續萃取系統為例，第一槽為空槽(已排出豆渣)，準備進料，熱水由第二槽底部進入，第二槽內所裝之研磨咖啡豆為經過多次萃取，將於本次萃取後更換新原料咖啡豆，萃取液則連續萃取其他第三、四、五及六槽之研磨咖啡豆，第六槽為全新裝填槽，如此連續按槽體順序更換原料及排除豆渣。在實際作業上，供應熱水之溫度可高達攝氏180度，此高溫熱水經自然熱量損失及咖啡豆之吸熱作用，會使熱水在到達最後裝有新鮮咖啡豆之管柱時的溫度降至攝氏100度；若設備隔熱效果良好，可酌量降低熱水溫度。

早期咖啡之萃取溫度為攝氏100度，在此溫度下萃取之抽出率較低，容易造成乾燥上的困擾，此種咖啡粉的流動性差，也較黏，因此需添加一些醣類以提高固形物含量;以攝氏175度以上的溫度萃取，可以提高抽出率，尤其是碳水化合物之增加，即可彌補上述缺點，能生產出百分之百純即溶咖啡粉。一般由萃取階段所得萃取液之固形物含量約為25﹪。

在工廠運作上，有些是將揮發性香氣成分與可溶性固形物分開抽出及回收，有些則採用混合萃取方式。後者系先以攝氏120度之熱水萃取，將大部分揮發性香氣成分及部分可溶性固形物抽出，此抽出物稱為Aroma ;其次再以攝氏160度高溫熱水進行第二階段萃取，抽出殘餘香氣物質及大量可溶性固形物，此產物稱為Hydrolysate，兩者以不同比率混合，即可調配出不同品級的即溶咖啡粉，當然Aroma比率愈高的產品質量愈好，價格也愈高。一般而言，做為底料用途之咖啡粉，使用Aroma 20﹪與Hydolysate 80﹪的產品即可，調香用咖啡粉則需使用40﹪：60﹪以上的品級。

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