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咖啡介紹

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本文由四季工坊提供

即溶咖啡

>>	淺釋即溶咖啡粉的製造
>>	原料生豆
>>	選擇及混合
>>	焙炒及研磨
>>	萃取
>>	濃縮與乾燥
>>	即溶咖啡粉的質量管制

濃縮與乾燥

咖啡萃取液所含固形物含量仍低，不適於直接噴乾成粉，必須加以濃縮以提高固形物含量。咖啡萃取液之濃縮與奶粉相同，同樣以真空減壓濃縮機在低溫下(攝氏55~60度)濃縮，將萃取液的固形物含量濃縮至45~50 Brix即可進行噴霧乾燥。

近年來也發展出利用凍結濃縮技術來進行萃取液的濃縮，雖然此法的優點極多，有助於產品質量的提升，但由於作業成本較高，無法大量應用於噴幹式即溶咖啡粉，當前僅應用於較昂貴的咖啡Aroma之濃縮。逆滲透法也被考慮用來做為咖啡濃縮的工具，當前仍屬實驗階段，尚未商業化運轉。

【乾燥】

即溶咖啡粉的乾燥可分為噴霧乾燥及冷凍乾燥兩種，前者主要用來大量生產第一代及第二代即溶咖啡粉;後者用來生產顆粒狀即溶咖啡。滾筒乾燥雖然在早期曾經被採用，但因質量差的原因而停止使用;真空乾燥及流動床乾燥當前仍被使用中，但大多做為後段乾燥用途。

在乾燥過程中，最主要考慮的質量為香氣質量及顆粒物理性質的控制。在顆粒物理性方面，即溶咖啡粉要考慮使用上的方便性，包括即溶性及容積密度，最好能控制在一茶匙的用量，剛好能沖泡一杯咖啡的範圍，約為2~3公克沖泡170毫升咖啡。噴霧乾燥咖啡粉不應具有粉塵性，其平均顆粒大小應控制在直徑200~300微米之間為宜。

為了改善咖啡粉的溶解性與外觀，早在西元1968年即有凝聚化(Agglomerated)即溶咖啡粉問世。所謂的凝聚化就是將一段噴乾的細小咖啡粉，以重新濕潤的方式，使濕潤顆粒生成凝聚作用，使其形成較大顆粒，其平均顆粒大小可提高到直徑1400微米，再經流功床乾燥即成，此種凝聚化即溶咖啡粉的顏色較未凝聚化者為深，外觀上較為接近研磨式咖啡。

最新一代的顆粒即溶咖啡系以冷凍乾燥法所製成的，其乾燥原理與噴霧乾燥法不同，此法系以昇華的方式去除水分，完全在低溫下加工，能保持咖啡完整的香氣，質量最佳，價格也最為昂貴。冷凍乾燥式顆粒即溶咖啡的製造方法是先將濃縮咖啡萃取液在攝氏零下40度的低溫下凍結，並製成顆粒狀，再將凍結之顆粒狀濃咖啡萃取液置於淺盤或輸送帶上，於真空態下予以加溫，使水分直接昇華而凝集在冷凝器上，當前商業化運轉之產能約為1公噸 / 24小時。

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