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咖啡介紹

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咖啡豆之沖煮

將研磨過的咖啡，經任何方式使其水溶性成份溶析出，此過程可稱作沖煮或萃取，正如同咖啡豆一般，沒有哪一類是完美無瑕的，咖啡的萃取也是一樣，沒有一種方法是零缺點的。

一杯咖啡裏，水份占98﹪以上的比例，選擇適當的水質，是沖煮咖啡的首要條件，含有適度二氧化碳及鈣.鎂的淨水，對於良質內容物的萃取，有一定的助益，依口感美味程度依序排行為地下水 / 自來水 / 礦泉水 / 蒸餾水，然地下水及自來水均需經過二次淨化處理方稱理想，至於礦泉水和蒸餾水，部份專家稱作乏味的水，對口感的均衡度有一定負面效應。

適當的研磨亦關係著一杯咖啡的成敗，細研磨因與空氣的接觸面大，除加速其氧化外，一旦與水結合後，透析速度是粗研磨的數倍，此時，沖煮人員在時間及水溫上的調節，攸關一杯咖啡的成敗。無論何種沖煮方式，套用簡易的公式即水溫高低與研磨粗細成正比，與受熱時間成反比，沖調過程個人的調理手法，牽動到水分子與纖維的撞擊，亦充分影響了萃取的均衡度，適度的水溫約攝氏90.5 ~96度（Espresso除外），適宜的萃取率約18﹪~22﹪的可溶性物質，合宜坊間多數的沖煮方式，換言之，將其良性成份完整抽出，劣質內容物保留於纖維質中，即是一杯咖啡的完美呈現。

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