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乾式加工

乾式加工法通常應用於Robusta咖啡豆的加工，但也有少量的Arabica咖啡豆以此法加工。乾式加工法的方法簡單，不需投資太多的設備，咖啡果實也不必經過篩選，因此適合於人工短缺的地區採用，是一種最經濟的加工方法。

乾式加工可以用自然或人工方式進行乾燥。自然乾燥即以陽光進行乾燥，其優點是設備投資最少，但需要空曠的乾燥面積;因咖啡果實之果漿中含有醣類及果膠，因此乾燥速度較慢。陽光乾燥通常在乾淨的土地或水泥地面上進行乾燥，將咖啡果實平鋪在地上，高度約3~4公分，在乾燥初期不應鋪得太高，以避免不良的發酵作用。

在此階段中，過高的溫度會使咖啡豆生成變色作用，使銀白色的外膜褐變，會影響咖啡的質量。乾燥過程中需要經常翻攪，以避色黴菌的孳長。乾燥場要通風良好，因此赤道及森林區並不適當，因為通風不良且經常有霧氣滯留。

在自然乾燥階段中，咖啡果實的表面會有許多微生物生長，尤其是黴菌，某些酵母菌及細菌也會生長。在一定的鋪高厚度下，乾燥所需時間視氣候及咖啡果實的大小、成熟度及水分含量而定。一般而言，乾燥時間約需3至4周。

人工乾燥適合於人工成本較高的地區，其乾燥速度之主要限制因素為乾燥溫度。較高的乾燥溫度容易導致臭豆的生成，對於質量有極為不利的影響，一般以55°C以下溫度為宜。可採用的人工乾燥設備種類很多，如靜置式、迴轉式、水平式及直立式等；使用之燃料如乾燥咖啡殼或木材等固態燃料或液態燃料及蒸氣等；將熱氣直接或間接與咖啡果實接觸均可。

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