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濕式加工

濕式加工法可以產出質量較佳的生咖啡豆，此法通常用來生產溫和arabica咖啡豆，廣泛應用於中美洲及拉丁美洲。濕式法需要額外的一些設備，如初步清洗、分級．打漿、發酵及乾燥等設備。此外，也需要大量的清水。

僅有成熟的果實才能進行濕式加工，因此在咖啡漿果的采收上比較麻煩。所采收之成熟果實應儘快加工處理，避免因堆積而生成熱，使質量降低，如變色豆及臭豆的生成。咖啡果實經過水洗及去除雜質以後，即進行打漿，去除黏質漿狀物及外殼。

下一個步驟就是發酵，其目的在於水解黏質漿狀物，易於後續的清洗工作;此外，若黏質漿狀物殘留在咖啡豆，則在乾燥時會生成不良的發酵作用，會危害到咖啡的質量。站在生物化學的觀點而言，發酵作用就是在進行果膠的水解作用，雖然主要的水解作用是由果實所含之果膠水解酵素所進行的，但是也會因微生物的參與，生成不同程度的促進作用。應避免生成酸性有害微生物(黴菌)的生長。

發酵作用可以在水中或乾燥狀態下進行，也可以進行混合發酵，就是在開始的階段中進行濕式發酵，使其迅速酸化，以保護酵母菌，然後浸泡于水中，進行濕式發酵。發酵時間的長短依氣候條件及咖啡豆的狀況而異，在低海拔地區，發酵時間較短，高海拔地區的時間較長，約需48~72小時。添加果膠水解酵素可以縮短發酵時間，當咖啡豆不再其有沾黏性即可。當發酵完成以後，即進行洗滌，將黏質物質完全去除。於瀝幹後進行乾燥，使水分由60﹪降至50﹪左右，也可以在陽光下曝曬2至3天，使水分降至45﹪，再進行最後階段的乾燥，自然或人工乾燥均可，但乾燥溫度最好不要超過55。C，其最終的水分含旦應在I2﹪以下。

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